高三生物传统发酵技术的应用教材分析

高三生物传统发酵技术的应用教材分析高三生物传统发酵技术的应用教材分析
　　早在数千年前，人类还不了解微生物的时候，就已经能够将微生物利用于酿酒和制酱等生产过程。19世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。本专题的学习是让学生在实验室条件下制作若干种传统发酵食品，学习相关的加工方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。此外，还引导学生学习食品加工中某些有害物质的检测方法。

　　一、教学目的要求

　　本专题的三个课题均依照课程标准制定的具体内容标准编排，其对应关系如下表。
 

具体内容标准

对应课题

运用发酵食品加工的基本方法

课题1、课题2、课题3

测定食品加工中可能产生的有害物质

课题3

　　在本专题的学习中，学生需要了解传统发酵食品的制作工艺，并能够动手实践。学生应当学会设计简易的实验装置，应当掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会摸索发酵的最佳条件，初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。

　　二、技术要项

　　本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要操作技术归纳如下。

　　1.果酒与果醋的制作技术。

　　2.腐乳的制作技术。

　　3.泡菜的腌制与亚硝酸盐含量的测定。

　　三、设备条件

　　本专题并不需要特殊的实验用具或器材，有条件的学校可以配置恒温培养箱，以便有效地控制发酵温度。

　　四、教学安排

　　本专题的3个课题相对独立，没有严格的先后顺序。值得注意的是，发酵过程需要较长的时间，有些长达一个月左右，因此教师要提前做好教学计划。本专题中的实验操作本身需要的时间并不长，但要求学生跟踪发酵过程，进行及时监测和记录。因此教师需要安排学生利用好课余时间，完成观察和记录的工作，并在实验结束的时候，安排实验结果的汇报、总结和讨论。

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