面包的常用制作原料-各种原料在面包中的作用功效 面包的概念：
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。
有些面包经安琪酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
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面粉：面粉是面包的基础，它的质地可以左右面包的体积、质地，乃至整个面包的味道。做面包用的面粉一般是高筋粉，一等粉或二等粉就可以，而不要特别高档的面粉，因为越是高档的面粉蛋白质含量越小，面团的膨胀度越小。
酵母：酵母能以面粉或配料中的糖为营养进行活动，生成二氧化碳、酒精及有机酸，从而使面团膨胀，并产生面包的风味。
油：做面包时使用的油脂是黄油(即牛油)、起酥油，有时也用猪油、橄榄油。油脂可以加强面筋的伸展性，使面团更容易膨胀，烤出的面包体积更大;还可以保持面包水分，延长面包存放时间。
盐：盐可以使面筋组织强劲，使面团骨骼更稳定。在素面包中，添加盐的量为面粉的2%，超过就会发咸;在配料丰富的面包，盐量超过2%才可以显出咸味。
糖：糖除了可以给面包带来甜味外，还可作为酵母的营养。一般，在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养，增加发酵力。烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。
鸡蛋：在硬质面包中加入5%鸡蛋，可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展，且焦皮薄、颜色好。加入面粉量的10%时，面包会有鸡蛋的味道。
奶粉：牛奶中的乳糖可使面包表面呈现出鲜亮的烤制颜色，但牛奶不好保存，因此常用奶粉。
其它：坚果、果脯等原料都可以使面包具有独特味道和口感，一般加入量为总量的15%-20%。
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营养价值
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。
现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。
谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。
全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。
同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。
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盐在面包制作中的功能：
1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；
2、 强化面筋， 盐可以使面筋质地变密， 增加弹性， 从而增加面筋的筋力。
3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑 制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内 部颜色发白。
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面粉在面包中的功能：
1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形 成面包的组织结构。
它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组 织的骨架作用；
另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定 成型。
2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其 发酵所需要的能量便由面粉提供。
即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用 下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。
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酵母在面包制作中的功能：
1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由 于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大 及膨松；
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的 作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；
3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；
4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中， 蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨 -3- 酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素 B1、维生素 B2 及尼克酸。
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糖在面包中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。
3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
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